Patryk Burnicki : Partager toutes les saveurs

Patryk Burnicki : Partager toutes les saveurs

25 janvier 2022 - par Simona Perović 
 - © Patryk Burnicki
© Patryk Burnicki

Patryk Burnicki est chef de cuisine au « U Fakiera », le plus ancien restaurant de Varsovie dont la propriétaire est Magda Gessler, la chef la plus prestigieuse du pays et la présentatrice de l’émission de télévision « Cauchemar en cuisine ». Une référence.

Pourquoi devenir chef ? Quelqu’un t’a-t-il inspiré ?

Déjà quand j’étais petit, je savais que cuisiner était ce que j’aimais. J’aidais mes parents et ma grand-mère avec grand plaisir dans la cuisine. Anthony Bourdain(1) et Magda Gessler sont mes plus grandes sources d’inspiration. J’aime la manière dont ils combinent les saveurs et comment ils impressionnent les convives avec leurs plats ainsi que leur manière d’utiliser les produits.

Qu’est-ce qui t’a amené en France ? Comment comparer les deux cuisines ?

Je suis venu en France pour un stage professionnel. Grâce à cette opportunité, j’ai mieux connu la cuisine française, la cuisine la plus variée en Europe, dont je suis tombé amoureux. Elle inspire les chefs du monde entier, car elle est non seulement riche, mais aussi saine. La cuisine polonaise est très différente de la cuisine française. Le petit déjeuner en Pologne, pendant lequel on mange le plus souvent les tartines, omelettes, œufs brouillés... est le repas le plus important de la journée. En Pologne, on ne mange pas des cuisses de grenouilles, ni de foie gras, ni des châtaignes. Les plats typiques de la cuisine polonaise sont par exemple « kiszonka  » (la choucroute) ou les pâtes avec des fraises qui surprennent toujours les Français.

Comment gères-tu les critiques ? Quelle est la pire critique que tu aies reçue à ce jour ?

Je suis très ouvert aux remarques venant de la clientèle ou même de mes proches. Je prends à cœur toutes les suggestions, mais je suis certain de ne pas pouvoir satisfaire tout le monde. Il m’est arrivé une fois de recevoir une très mauvaise opinion d’un client qui avait trouvé que le plat que j’avais préparé était « immangeable ». Je n’étais pas d’accord avec cette critique, mais je n’avais pas le choix que de l’accepter. C’était difficile de lui expliquer que ce plat devait avoir ce goût !

Les chefs perdent-ils l’appétit après avoir préparé les plats ?

Je goûte plein de choses pendant le travail et c’est pourquoi j’ai peu d’appétit après. Je pense que c’est pareil pour d’autres chefs. Je me rattrape durant mes jours de congés, et j’aime beaucoup fréquenter de nouveaux endroits et découvrir de nouveaux goûts

Est-ce que tes amis ont l’habitude de te demander de cuisiner pour eux ?

Je prépare souvent à manger pour mes proches. J’adore le faire, cela me procure beaucoup de plaisir et ils n’ont même pas besoin de me le demander, parce que c’est moi qui propose. Pour tous les cuisiniers, la plus grande reconnaissance est de voir les gens que vous aimez apprécier votre nourriture. Cela nous encourage à créer.

Quelle cuisine trouves-tu la meilleure ?

J’ai un grand penchant pour la cuisine traditionnelle de mon pays, mais j’adore également la cuisine italienne, thaïe et bien entendu française. Dans chacune de ces cuisines, je trouve des saveurs intéressantes que j’utilise dans la création de mes propres mets. Je prépare souvent les plats avec du veau, je trouve cette viande très tendre et savoureuse. Le mot clé de ma cuisine est la simplicité.


1. Anthony Bourdain : chef américain renommé autant pour son restaurant « Brasserie les Halles » à New York que pour ses émissions
de télévision.